Parabolanoi

El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne

Las principales normas eran las siguientes:

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentaciòn. 

2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. (Poda en verde)

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar muy temprano, de madrugada. (Ahora hay algunos listillos que pretenden haber "inventado" la vendimia nocturna)

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes. (Mesa de Selección, "inventada" tres siglos más tarde por el insigne viticultor riojano Remirez de Ganuza)

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada. (Mesa de selección en el viñedo) 

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros. 

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que haga proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto. 

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino. 

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. (Actuales prensas neumáticas) El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado por separado. (vinificación independiente, por parcelas) 

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena, aunque algo menor. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad, y se destina a vinos de pasto o para realizar Març. (orujo).

Pierre Pérignon

Estas reglas que él creó fueron publicadas en 1718 por el canónigo Godinot

"¡Venid rápido, hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas!"

Dom Pierre Pérignon

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