"Al refinar un azúcar del mar pensamos que nos encontraríamos un azúcar diferente, pero no fue así, era un azúcar más. Era verde, se insinuaba la sal y matices yódicos, pero un azúcar más. A nivel gastronómico no tenía importancia, por lo que replanteamos el trabajo y nos quedamos con los azúcares de la ruppia para conseguir miel. Ahí sí encontramos matices interesantes, de berberechos, de marisma. La miel marina será el postre de la nueva temporada de Aponiente, que enseñaremos a los clientes en un panel."
Ángel León
"¿Cómo enseñar a amar la naturaleza a personas que nunca han estado en contacto con ella?"
Ángel León
"El cereal es para mí uno de los proyectos más bonitos que hemos descubierto en el mar, sobre todo por cómo mira hacia el futuro. En un mundo donde solamente hay un 2,5 por ciento de agua dulce, entiendo que esto es una oportunidad bestial que le hemos lanzado a la ciencia. Lo que pasa es que hacen falta medios, tiempo, inversión, hace falta que sea un proyecto que salga de Cádiz, que llegue al mundo. Pero estamos luchando por eso. Hay muchas cosas que llegarán, queremos llevarlo a siete mares, ver cómo evoluciona en diferentes partes del mundo, trabajar con diferentes centros de investigación y tener un conector con nosotros donde nos den toda esa información para ir conociendo más sobre la planta. Falta tiempo, pero es verdad que recolectar 4.000 kilos de grano en el mar de un cereal es una auténtica... No sé, un regalo del mar que deberíamos de aprovechar."
Ángel León
"El problema es que hemos dejado de mirar a la comida con hambre. Podemos tener de todo en cualquier momento y utilizamos almanaques de productos que responden más a una costumbre cultural que a la temporalidad del alimento. Por ejemplo, hoy en día, puedes sentarte en cualquier despacho del mundo y desde un ordenador escoger los platos que quieras. Esto dificulta aún más que nos centremos en los productos de cercanía, que intentemos ayudar a los agricultores y pescadores de nuestra zona. En España, aunque estamos alejados de otras culturas, cada vez es más difícil escuchar por la mañana el sonido de las ollas y el olor a lentejas. Ahora la gente come quinoa en vez de guisar legumbres como se ha hecho toda la vida. Parece que llegan unos súper alimentos que vienen del mundo, pero que a nivel nutricional no son más interesantes que las legumbres que tenemos en nuestra tierra."
Ángel León
"Sin duda alguna, el futuro del ser humano está en el mar. Lo que pasa es que invertimos millones de euros en ir a la Luna o a Marte y no nos gastamos dinero en investigar sobre la capacidad de alimentos que hay en el mar que, en realidad, es un nuevo armario de alimentos inéditos para la humanidad. La investigación es una pata que cojea en nuestro país. Y es curioso, porque sabemos que hay una gran cantidad de recursos y de kilómetros de fauna marina interesante que podemos tener y obtener y, aun así, hay pocas ayudas para la investigación."
Ángel León
"Soy hiperactivo tratado, pero tuve la suerte de obsesionarme con el mar."
Ángel León
"Tenemos una cultura gastronómica única, pero la gente ha dejado de estar en la cocina, ¿así cómo se defiende la cultura? Se defiende desde la cocina, reivindicando los guisos tradicionales que hemos comido de pequeños y que son el cordón umbilical de la cocina del que nos estamos separando. Creo que es importante que no nos olvidemos de seguir cocinando."
Ángel León
“Toda la solución del ser humano está bajo el mar.”
Ángel León
"Yo amo el mar porque todos los días salgo a navegar y entro en contacto con la verdad de lo que está ocurriendo. Pero, ¿cómo enseñar a amar la naturaleza a personas que nunca han estado en contacto con ella? Se habla mucho de ser sostenibles, pero el epicentro de la sostenibilidad es amar la naturaleza. Si sientes eso, es más fácil ser sostenible. Por eso yo utilizo mi restaurante, a mis equipos, para impulsar especies que no se comen. Intentamos darle la vuelta al ecosistema y utilizar la plataforma de la gastronomía para contar las luces y las sombras de lo que tiene que ver con el mar."
Ángel León
"Yo creo que nosotros hemos tenido la suerte de fijarnos y tener esa obsesión de observar. Yo creo que hemos dejado de observar, hemos dejado de tener hambre... Creo que hemos vuelto atrás a mirar a la naturaleza con hambre y volver a observar."
Ángel León
"Yo creo que la cocina bonita es una cocina tradicional, pero que se rellena de cosas que ocurren en el mar, yo lo llamo magia o cosas que el mar nos da. No hemos descubierto nada, todo estaba en el agua."
Ángel León
"Yo creo que lo bonito de la vida es que no hay que seguir sólo un camino. Al final hay mucha gente que me pregunta: “Pero tío, ¿qué es primero, la cocina o el mar?”. Joder, siento decirte que para mí lo primero es el mar y después viene la cocina."
Ángel León
"Yo no sé quién le puso a la Tierra el nombre, es planeta agua, por dios."
Ángel León
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